Operatorta - 6 eredeti és finom sütemény recept

Szinte mindenki szereti a desszerteket. Jelenleg olyan sok van ezek közül, hogy mindenki könnyedén felveheti a frissítőket a személyes preferenciák alapján. Van azonban egy olyan édesség-kategória, amelynek gazdag íze megváltoztatja az ember megértését a szokásos desszertekről. Nekik tartozik a híres Operatorta.

A desszert története

Az igényelt francia kézművesek munkája. Eredeti története nagyon zavaros és teljesen homályos.

A legnépszerűbb változat alapján a sütemény szerzője Siriak Gavallon cukrász, a Dalloyau ház képviselője.

A 20. század közepén a Dalloyau ház elvesztette alapítóját, amelyet azonnal elhatároztak, hogy Gastor Lenotre szakácsot használja. Készítette és bemutatta a világnak a híres desszert verzióját, az Operaházat. Az eredeti tortától csak a máz színével különbözött - sötét volt. Mellesleg, a jövőben ez az „Opera” típus vált a leghíresebbé.

Egy másik feltevés alapján a francia desszert Louis Clichy pékség készítése. Ez volt az, aki a 20. század elején mutatta be saját készítésű édességeit az egyik helyi kulináris kiállításon. Később a torta megjelent a Dalloyau üzletekben, és az egész világon híressé vált.

Klasszikus recept

Azonnal azt szeretném mondani, hogy egy ilyen élvezet önálló létrehozásához sok időbe telik, és kulináris képességekre is szükség van.

Az Operatorta klasszikus receptje a következő összetevők felhasználásán alapul:

A tésztában:

• 4 tojás
• 150 g mandulaliszt;
• 4 mókus;
• 30 g olaj;
• 170 g rendes fehér cukor;
• 50 g prémium liszt;

Impregnáláshoz:

• 40 g cukor;
• 1 evőkanál. l. kávé;
• 80 ml víz;

Tejszínen:

• 1 evőkanál. l. kávé;
• 70 g cukor;
• 2 tojássárgája;
• 130 g vaj;
• 50 ml víz;

Ganache:

• 50 g vaj;
• 100 ml 20% krém;
• 150 g sötét csokoládé;

A jegesedésen:

• 30 g kakaó;
• 120 g cukor;
• 5 g zselatin.

Munka szakaszai:

1. Először verte a lehűtött fehérjéket a megadott mennyiségű granulált cukor felével, amíg stabil tömeg meg nem jelenik.
2. Külön tartályban, keverő segítségével, a tojásokat cukorral homogenizáljuk. Itt kis részletekben átvisszük a fehérjekeveréket, összekeverve a komponenseket egy spatulaival.
3. Finoman öntsük az olvasztott vajat és gyúrjuk meg a tésztát.
4. Öntsük az űrlapra, és küldjük sütni.
5. Közeledik az olajkrém fordulója. Öntsük forrásban lévő vízzel a kávészemcséket, keverjük össze a kapott készítményt és várjuk meg, amíg teljesen lehűl.
6. Főzzen cukorszirupot. Amikor a készítmény felforr, forraljuk 5 percig.
7. Ekkor verje meg a sárgáját és a munka megállítása nélkül öntse rá a kész szirupot egy vékony folyammal. Amikor a kapott keverék lehűl, adjon hozzá kávét és olajat. Megverjük újra az összetevőket, majd 30 percig küldjük a kapott krémet a hűtőszekrényben.
8. Átmenünk a ganache-ba. Jól melegített krémben kenje el a zúzott csokoládét. Kombinálja mindkét összetevőt, majd adjon hozzá olajat. A kész keveréket hűtőszekrénybe helyeztük.
9. Az impregnáláshoz készítünk rendes édes kávét.
10. Megközelítés a desszerthez. Vágjuk fel a keksz felét. Az első felét impregnálással öntsük, és a tetejét a krémmel felkenjük. A második rész tetejére ganache-t tesszük, fordítsuk át a tortát úgy, hogy a csokoládé impregnálása alján legyen, és fedjük le őket a tortán az első felével. A második rész tetejére öntsük az impregnálást, és a tetejére kenjük a krémmaradványokat.
11. Tegyük éjszaka az "Opera" -ot hideg helyre, hogy a torta átitatódjon.
12. Megcsináljuk a jeget. Áztassa meg a zselatint, és egy külön serpenyőben forraljon fel tejszín, cukor és kakaó keverékét. Az édes szirupot forraljuk néhány percig, vegye le a tűzről, hűtsük le, majd adjuk hozzá a zselatint. Amikor a máz teljesen homogén lesz, öntsük desszerttel. Késével kiegyenlítjük a tükörréteget és ismét küldjük a tortát a hűtőszekrénybe, amíg a jegesedés megszilárdul.

Főzés Emma nagymamával

Részletesen leírja, hogyan lehet elkészíteni egy híres francia desszertet, egy népszerű blogírót, Emma nagyanyját.

Annak érdekében, hogy receptje szerint kezelést készítsen, el kell készítenie:

Keksz esetén:

• 3 tojás
• 150 g porcukor;
• 3 mókus;
• 15 g cukor;
• 140 g mandulaliszt;
• 40 g búzaliszt;
• 30 g vaj;

Ganache esetében:

• 150 ml krém;
• 150 g sötét csokoládé;

Szirup esetén:

• 100 g cukor;
• 50 ml víz;
• 50 ml erős fekete kávé;

Tejszín esetén:

• 150 g granulált cukor;
• 40 ml víz;
• 2 mókus;
• 200 g vaj;
• 30 ml fekete kávé;

Máz esetében:

• 150 g sötét csokoládé;
• 20 g növényi olaj.

Munka szakaszai:

1. Főzés mandula keksz. Vegyük a tojásokat keverővel, és összekeverjük őket porral.
2. Külön tartályban készítünk habcsót fehérjékből és kis mennyiségű cukorból.
3. Öntsön mandula- és búzaliszt egy edénybe, és keverje meg habverővel, hogy az összetevőket levegővel gazdagítsa.
4. A tojástömeghez több lépésben habcsót adunk, óvatosan meggyúrva a formázó kompozíciót szilikon spatuppal. Amikor a tömeg homogén lesz, öntsön bele a lisztet és gyúrja meg a tésztát.
5. Már meg kell adni vajat a keksz alapjához, és meg kell keverni az összetevőket.
6. Öntsük a kapott tésztát egy négyzetre, olajozzuk és küldjük sütni.
7. Amíg a kész torta lehűl, készítse el ganache-t. Egy kis serpenyőben forraljuk fel a krémet, majd oldjuk fel a sötét csokoládét. Keverjük össze az összetevőket simagá, kissé lehűtjük a készítményt, majd helyezzük a hűtőszekrénybe.
8. Most impregnálás. Várjuk, amíg a cukorvíz felforr, bekapcsoljuk a tűzet, adjunk hozzá erős kávét.
9. A kekszt 3 részre osztjuk.
10. Főző krém. Melegítsük a víz és a cukor keverékét. Beat hűtött fehérjéket keverővel. Amikor az összetevő habré alakul, lassan öntsen rá édes szirupot. Vegyük tovább a krémet, amíg lehűl.
11. Csökkentse a keverő sebességét, adjon hozzá lágyított vajat és erős fekete kávét. A kész készítményt 30–45 percre hűtőszekrénybe helyezzük.
12. Megkapjuk a lehűtött ganache-t, és a keverő nagy sebességgel buja krémmé keverjük be. Ne túlzásba lépjen, az egész csapat másodpercek alatt készen áll.
13. Melegítsük a csokoládét vízfürdővel, adjunk hozzá növényi olajat, keverjük össze.
14. Összerakva a tortát. Az első piskótat megkenjük megolvasztott csokoládéval. Fedjük le pergamentel és fordítsuk meg. Nedvesítse meg a kávé impregnálásának a felső rétegét. A tetején feküdjön krémes csokoládé krém.
15. Fedjük le egy második tortával, és mint az első, nedvesítsük impregnálással, majd fedjük le fehérjekrémmel. Kis részt kell hagyni.
16. Helyezzük a harmadik tortát, áztassuk és kenjük a maradék krémet.
17. A sütemény széleinek simítása érdekében éles késsel mindkét oldalról vágj be 0,5 cm-t.
18. A desszert tetejét fedjük le csokoládéval.

Tipp Az összes hozzávaló áztatásához tegye a tortát egész éjszakára a hűtőszekrénybe.

Liszt Glinsky élvezete

Lisa Glinskaya, a híres kulináris szakember ismeri az „Opera.” Sütemény eredeti receptjét. Desszertje nagyon finom, levegős és hihetetlenül ízletes.

 

Fel kell készülni:

Kekszhez

• 2 tojás
• 30 g búzaliszt;
• 60 g mandulaliszt;
• 90 g cukor;
• 20 g vaj;
• 2 mókus;

Ganache esetében:

• 100 g zsíros tejszín;
• 100 g sötét csokoládé;

Szirup esetén:

• 200 ml víz;
• 100 g cukor;
• 1 teáskanál instant kávé;

Tejszín esetén:

• 100 g cukor;
• 40 ml víz;
• 120 g vaj;
• 3 tojássárgája;
• 1 teáskanál instant kávé;

Máz esetében:

• 30 g vaj;
• 140 g cukor;
• 100 g sötét csokoládé;
• 100 ml víz;
• 100 ml nehéz krém;
• 40 ml szirup.

Munka szakaszai:

1. Beat hűtött fehérjéket, adjunk hozzá cukrot, és tovább főzzük a habcsók.
2. Kombinálja mindkét típusú lisztet.
3. Keverjük össze a tojást 60 g cukorral, adjunk hozzá olvadt vajat és lisztet. Összetevőket összekeverünk. Itt mozgatjuk a habcsót, gondosan keverjük össze és a kapott összetételt három részre osztjuk.
4. Három süteményt sütünk 6-8 percig.
5. A ganache létrehozásához forraljuk fel a zsírkrémet, majd beleolvasztjuk a zúzott csokoládét. Amikor a tömeg lehűl, tegye hűtőszekrénybe.
6. Melegítjük a cukor keverékét vízzel, majd egyesítjük a készítményt egy kanál erős kávéval.
7. A krémhez szirupot kell készíteni vízből és cukorból, majd 115 ° C-ra melegíteni. Amikor lehűl, öntse a kapott szirupot felvert tojásfehérjére. Amikor a keverék teljesen lehűl, adjon hozzá olajat és kávét, és keverje meg ismét.
8. A jegesedés főzése. Olvassuk el a csokoládét, adjuk hozzá a vajat és óvatosan keverjük össze mindkét összetevőt. A keverék fényessé tétele érdekében kevés cukor-szirupot használnak.
9. Bejutás a közgyűlésbe. Az első tortát megkenjük megolvadt csokoládéval, várjon néhány percet, majd fordítsa meg a díszített oldalával lefelé. Szórja fel a tejszínt a tetejére. Fedjük le az alábbi impregnálással itatott süteményre. Fent van egy ganache. A harmadik sütemény impregnálása után kenje meg a maradék krémet. A képződött tortát a hűtőszekrénybe helyezzük.
10. A desszert tetejét még öntsük mázzal, vágjuk le a széleit, hogy sima legyen, és küldjük újra a hűtőszekrénybe.

Christoph Felder "Opera" torta

Azok számára, akik magabiztosan bánnak bármilyen cukrászsütemény elkészítésével, próbálják meg elkészíteni a leírt desszertet Christophe Felder receptjével.

A keksz alapvető összetevői:

• 6 tojásfehérje
• 225 g kiváló minőségű mandulaliszt;
• 30 g cukor;
• 225 porcukor;
• 70 g liszt;
• 6 nagy tojás;
• 45 g vaj (hűtött);

... szirup esetén:

• 7 g eszpresszó;
• 100 g cukor;
• 100 ml víz;

... krém esetén:

• 10 g kávé;
• 100 g cukor;
• 200 g vaj;
• ½ teáskanál vanília;
• 15 g forrásban lévő víz;
• 30 g víz;
• 1 tojássárgája;
• 1 tojás

... ganache esetében:

• 250 g sötét csokoládé;
• 60 g vaj;
• 125 g tej;
• 30 ml nehéz krém;

... máz esetében:

• 115 g vaj;
• 150 g sötét csokoládé.

Munka szakaszai:

1. Beat hűtött fehérjéket keverővel.
2. Adja hozzá a port és folytassa a munkát, amíg a habcsók ragyogóvá válnak.
3. Egy másik tartályban a tojásokat mandula és közönséges liszttel, valamint porcukorral kombináljuk. Verem az összetevőket.
4. Adjuk hozzá a lisztet, egyesítsük az összetevőket simáig.
5. A fehérje tömegét egy spatulabal elmozdítjuk és óvatosan keverjük össze.
6. A tésztát három formában osztjuk szét és 7 percre sütőbe helyezzük, 200 ° C-ra előmelegítve.
7. A további felhasználáshoz a kekszeknek hagyni kell, hogy az lehűljön.
8. A szirup elkészítéséhez keverje össze a szükséges termékeket egy tartályban, és forralja fel a kapott keveréket.
9. A krémhez kávét kell készíteni. Egy kis serpenyőben keverjük össze a cukorot vanília és vízzel, tegyük tűzre, várjuk meg, amíg a tömeg felmelegszik 125 fokra. Ebben az időben verje be a tojást, amíg buja hab nem lesz.
10. Amikor a szirup lehűlt, lassan öntse bele a megvert tojásmasszába, folytatva a munkát, amíg a keverék sima nem lesz.
11. Felvert vajat és lehűtött kávét küldünk ide.
12. A ganache elkészítéséhez keverjük össze a tejet tejszínnel, melegítsük tűzön, és öntsünk zúzott csokoládét ezzel a kompozícióval. Keverjük össze az összetevőket. A végén adjunk hozzá felvert olajat, keverjük újra.
13. Az összes süteményt egyenletesen áztatják fel kávészirupban. A krém 75% -át eloszlatjuk az első kekszre, egyenletesen eloszlatva a felületen. Fedjük be a következő tortával, amelyre tesszük a ganache-t. Fenn kell maradni az utolsó keksz használata, és a többi krémmel meg kell áztatni.
14. Helyeztük az "Opera" -ot a hűtőszekrénybe.
15. Melegítsük a vajat egy serpenyőben, adjunk hozzá olvadt csokoládét.
16. A kapott keveréket öntsük a felső süteményre, és speciális spatulával eloszlatjuk.
17. Csak a kész desszert tegye a hűtőszekrénybe, hogy lehűtse a jegesedést, és óvatosan vágja le széleit.

Tipp A hab használata előtt ellenőrizze, hogy a sütemény valóban jól lehűlt-e. A végső réteg összehangolása érdekében jobb, ha sima spatulát vesz.

Eredeti recept Alextől és Milánótól

A jól ismert kulináris bloggerek, Alex és Milánó, sok erõfeszítés nélkül tudják elkészíteni a francia desszertet. A lényeg az, hogy jelentős mennyiségű termék legyen raktáron.

A kekszre:

• 2 mókus;
• 3 tojás
• 125 g mandulaliszt;
• 20 g búzaliszt;
• ½ teáskanál só;
• 125 g porcukor;
• 20 g vaj.

Tejszínen:

• 125 g cukor;
• néhány evőkanál vizet;
• 4 sárgája;
• 3 evőkanál. l. instant kávé;
• 125 g vaj.

A jegesedésen:

• 60 g kakaó;
• 180 g cukor;
• 6 g zselatin;
• 120 ml nehéz krém;
• 150 ml vizet.

Ganache:

• 200 g sötét csokoládé;
• 50 g vaj;
• 150 ml nehéz krém.

Impregnáláshoz:

• 250–300 ml főzött kávé;
• 1 evőkanál. l. kedvenc alkohol.

Munka szakaszai:

1. Keverővel 7 percig verte a tojás, a por és a mandulaliszt keverékét.
2. Adjuk hozzá a búzaliszt, keverjük össze az összetevőket egy spatuppal.
3. Vegyük hűtött fehérjéket sóval, amíg tartós csúcsok meg nem jelennek. Mi átváltjuk őket a főkompozícióra, csatlakozunk.
4. Öntsük a tésztát egy formába, és küldjük sütni 180 fokon 12 percig.
5. Ebben az időben mi gondoskodunk a krémről. A vödörben a vizet granulált cukorral és kávéval keverjük össze. Tűzbe tesszük a kompozíciót, és 121 fok hőmérsékletre melegítjük.
6. Vegyük a tojássárgáját ebben az időben. Amikor fehérek lesznek, öntsünk egy vékony palackot édes szirupmal. Adjuk hozzá a lágyított és reszelt vajat, keverjük fel további 1-2 percig, majd a kapott készítményt tegyük a hűtőszekrénybe.
7. A ganache fordulója. Öntsön zúzott csokoládét forró krémmel. 2 perc elteltével keverjük össze az összetevőket vaj hozzáadásával.
8. Vágja három azonos alakú süteményt. Kenje meg az első kekszöt olvasztott csokoládéval, várjon, amíg meg nem megszilárdul. Forgassa le a süteményréteget egy csokoládé réteggel, óvatosan kenje be impregnálással (főzött kávét alkohollal) és fedje le krémmel.
9. Fektessük a következő réteget, áztassuk és szétterítsük a csokoládé ganache-t a felületre.
10. A harmadik keksz használata marad. Kenje meg impregnálással és fedje le a fennmaradó krémmel. A kapott desszertet 4 órán át eltávolítják a fagyasztóban.
11. Főzés tükör máz. Öntsön tejszínt, sima vizet és cukrot egy serpenyőbe. Feltettük a tüzet. Amikor a készítmény felmelegszik, adjunk hozzá kakaót és állítsuk be a jegesedést 120 fokos hőmérsékletre.Távolítsa el a tűzről, és kezdje el keverni a masszát, amíg 60 fokra lehűl. Adjunk hozzá duzzadt zselatint, csatlakoztassuk az alkatrészeket. Fedjük le a tortát lehűtött jegesedéssel.
12. Amikor a desszert felső rétege „elfog”, óvatosan vágja le a széleket éles késsel, hogy azok tökéletesen simaak legyenek.

Kezelje az asztalnál jobban szolgált hűtött.

Alexander Seleznev "opera"

Végül vegye fontolóra egy francia desszert receptjét az „Édes történetek” műsorvezetője, a híres séf, Alekszandr Seleznev részéről.

Keksz Hozzávalók:

• 60 g porcukor;
• 2 tojás
• 65 g mandulaliszt;
• 15 g vaj;
• 4 mókus;
• 2 evőkanál. l. cukor;

... szirup esetén:

• 100 g cukor;
• 100 ml víz;
• 1 evőkanál. l. kávé;

... ganache esetében:

• 160 g csokoládé;
• 160 ml nehéz krém;
• 1 tojássárgája;
• 15 vaj;

... krém esetén:

• 60 ml tej;
• 55 g barna cukor;
• 1 evőkanál. l. kávé;
• 2 tojássárgája;
• 150 g vaj;

... máz esetében:

• 75 g csokoládé;
• 7,5 g növényi olaj;

A főzés szakaszai:

1. Keverje össze a tojást, a mandulaliszt és a porcukor. Vegyük az összetevőket keverővel 2-3 percig.
2. A tojásfehérjét beborítják cukorral, és verték be a kapott összetételt. Áthelyezzük a tojás-mandula alapra, keverjük össze az összetevőket.
3. Öntsük meg a lisztet, egyesítsük az összetevőket, majd öntsük az olvasztott vajat.
4. A tésztát áthelyezzük az űrlapra, vékony réteggel osztjuk szét és küldjük sütni 210 fokos hőmérsékleten, legfeljebb 6 percig.
5. Ekkor készítse elő a szirupot. Ehhez egyesítse a vizet a cukorral, forralja fel, majd vegyen be kávét.
6. Átmenünk a ganache-ba. Öntsük a zúzott csokoládét forrásban lévő krémmel, keverjük össze, majd adagoljuk a tojássárgáját és a lágy vajat. Hagyja a ganache-t az "éréshez".
7. Vegyünk egy krémet. Feltesszük egy szirup tejet, kávét és barna cukrot. Amikor a keverék felforr, adjuk hozzá a reszelt tojássárgáját. A kapott készítményt vízfürdőbe visszük, anélkül, hogy megállnánk, hogy habverővel dolgozzunk. 3 perc elteltével távolítsa el a krémet, és keverje tovább, amíg lehűl. Ezután adjunk hozzá vajat a kompozícióhoz és keverjük össze.
8. Vágja a tortákat egy méretre, és kezdje el a következő sorrendű tortát alkotni: 1. torta, impregnálás, krém, 2. torta, impregnálás, ganache, 3. torta, impregnálás, krém.
9. Ez csak a jegesedés elkészítése. Olvassa el a csokoládét, miután az összetevőt összekapcsolta növényi olajjal. Amikor a jegesedés lehűlt, fedje le a sütemény felületét, helyezve a huzaltartóra. Tegyük az ételeket a hűtőszekrénybe megszilárdulás céljából.

Csak az "Opera" kávészemekkel való díszítése és tálalása marad.

Hogyan lehet az Opera tortát eredeti módon díszíteni?

Természetesen a francia desszert alapja az egyedi, gazdag íz. De a sütemény érdekesebbé tétele érdekében ki kell dolgoznia egy megfelelő mintát.

 

A desszertet számos módon díszítheti:

• krémrózsa és szemes kávé;
• "Opera" csokoládé felirat;
• a maradék mázból készült fürtök;
• tejszínhabbal szirmok;
• édességek arany.

Mindenesetre, hogy elkészítse ezt a nagyon összetett desszertet, keményen kell dolgoznia. De az eredmény megéri. Hidd el vagy még jobb!